Cosa pensate se leggete cucina Tex-Mex? Probabilmente a una catena di fast food, o a un eroe dei fumetti o, ancora, a junk food da strappo alla regola ma non consigliabile con regolarità. In verità la cucina Texana-Messicana – da cui nasce l’abbreviazione – è molto più “nobile” e ricca di quanto si creda. Diffusa negli Stati Uniti del Sud e nel New Mexico, compresi Utah e Colorado, la Tex-Mex, prima di essere riconosciuta come una cucina, è stata una rete ferroviaria inaugurata nel 1875 con la finalità di unire il Texas al Messico. Proprio la velocità dei trasporti ha reso possibile lo scambio dei prodotti e quindi la nascita di ricette fusion a partire dall’inizio del Novecento.

Per la prima citazione gastronomica però bisognerà aspettare il 1963 quando la definizione Tex-Mex comparve nell’Oxford English Dictionary; è stata invece Parigi la prima città ad aprire un ristorante Tex Mex: era il 1983.  La popolarità di questa cucina negli Stati Uniti è immensa, eppure ancora oggi fatica a conquistarsi uno status di cucina regionale a tutti gli effetti. Al contrario, è vista come una versione corrotta del cibo tradizionale messicano. In verità le radici più profonde della Tex-Mex affondano nella cultura spagnola come in quella dei nativi americani.  Negli anni ’20 del secolo scorso si usava l’espressione “Tex-Mex” per descrivere persone di origine messicana che vivevano in Texas – più precisamente chiamate Tejanos – e alla fine l’etichetta sarebbe stata applicata al cibo in stile messicano tipico della regione.

Per conoscere l’autentica cucina messicana bisogna guardare ai tempi degli indiani Maya e dell’Impero azteco. Due culture che, mescolandosi, hanno dato vita a combinazioni di cibo, come tortillas di mais, fagioli, peperoncino, selvaggina e pesce. Ricette molto antiche sono i tomatillos, i tamales e le enchiladas. Con l’invasione del Messico da parte della Spagna nel XVI secolo, prodotti come maiale, latticini, aglio, erbe e spezie divennero molto popolari. Il cibo Tex-Mex è più ricco, ma di solito meno piccante e tra i piatti più noti ci sono le faijtas, i nachos e qualsiasi combinazione che utilizzi carne di manzo, fagioli neri, verdure in scatola, farina di frumento e formaggio tipo cheddar. Diana Kennedy, nota critica gastronomica statunitense e autrice del libro “La cucina messicana” spiega che la vera differenza tra le due cucine è nella “lotta di classe”, ovvero la Tex-Mex prescinde dalle differenze e tratta il cibo dei poveri con lo stesso rispetto di quello dei ricchi.

È una cucina prevalentemente di carne però – cosa che non era per l’originaria messicana – in virtù dei vastissimi allevamenti di manzo presenti nel Texas. Non manca il pollo, per lo più marinato e fritto, ma usato anche come ripieno di enchiladas e tortillas. Inoltre, se la farina di mais è sempre stata la scelta prediletta dei messicani, a nord del rio Grande la farina di frumento è stata di gran lunga preferita. Altra peculiarità gringo è che il cumino è utilizzato in maniera generosa. Al contrario, nella cucina messicana non riscontra alcun consenso, mentre è più facile trovare in quest’ultima erbe come dragoncello e origano. Infine non è Tex-Mex se non c’è una bella dose di formaggio fuso nei piatti. Dobbiamo pensare al cheddar a fettine dallo spiccato color giallo che ricopre moltissime combinazioni di ingredienti.

(fonte www.cookist.it)